Franse patisserie, Moeilijk, Recepten

Macarons

 

Macarons zijn Franse schuimkoekjes met een vulling ertussen. Het is niet het allermakkelijkste recept, het wordt zelfs een van de moeilijkste dingen om te maken genoemd door patissiers. Dit is niet zomaar: de hoeveelheden en verhoudingen van de ingrediënten komen heel precies, net als het mengen van het beslag en het bakken in de oven. Hier een aantal belangrijke ‘macaron-regels’:

  • Het macaronbeslag mag niet te dun en niet te dik zijn: een te dun beslag loopt uit, waardoor het z’n ronde vorm niet mooi behouden blijft en een te dik beslag zorgt voor opspuitlijntjes en scheurtjes na het bakken.

  • Na het opspuiten van de rondjes op de bakplaat moet je de nog ongebakken macarons minstens 30-40 minuten laten staan. Zo krijgen ze een velletje aan de bovenkant, waardoor het vocht in de oven tijdens het bakken aan de onderkant wil ontsnappen, en de macaron hierdoor het bekende ‘voetje’ krijgt.

  • Tijdens het bakken moet de oven eigenlijk de laatste minuten continu open blijven staan zodat het vocht kan ontsnappen. De meeste ‘amateur ovens’ hebben dit echter niet, dus wordt aanbevolen om tussendoor een paar keer de oven even een paar seconden open te houden. (Ja, ik heb het zelfs met mijn combimagnetron gedaan, dus het kan lukken.)

Ik heb gekozen voor blauwe macarons met een citroen-botercrème als vulling (de macaron is aardig zoet van zichzelf, dus een frisse vulling is dan wel een lekkere tegenhanger).
Oke hier komt ie: laat je vooral niet afschrikken door de ingrediënten en de stappen, goed lezen en aanhouden en dan lukt het vast.

 

Ingrediënten

Voor de macaron

130 gram amandelpoeder
130 gram poedersuiker
(andere sites gebruiken een andere verhouding met minder amandelpoeder t.o.v. de poedersuiker, maar ik vind dat hierdoor de amandelsmaak beter naar voren komt)
95 gram ‘oud’ eiwit (dit zijn ongeveer 3 eiwitten en doe je door de eiwitten een paar dagen van tevoren in de koelkast te zetten)
Eventueel kleurstof (een paar druppels)
130 gram suiker
32 gram water

Voor de vulling

130 gram zachte boter
130 gram poedersuiker
1 citroen

 

Bereidingstijd

1,5 tot 2 uur

Moeilijkheidsgraad

Moeilijk

 

Hoe maak je deze heerlijke macarons

      1. Zeef de amandelpoeder en poedersuiker boven een kom. Meng goed door.

      2. Doe de helft van het eiwit erbij en meng goed door tot een pasta.

      3. Doe de rest van het eiwit in een andere kom en mix tot het een beetje schuimig is (dus nog niet stijf!).

      4. Doe het water met de suiker in een steelpannetje en verwarm tot 118 graden. Heb je geen thermometer, dan kan je het op de gok doen (heb ik ook gedaan). Maar let dan wel op dat er sowieso geen suikerkristallen meer in de suikersiroop zitten, maar de siroop ook niet te hard gaat en begint aan te branden. Ik hield aan: aan de kook brengen tot het goed begint te bubbelen en dan nog iets langer. Het is lastig uit te leggen, gaat op gevoel 😉

      5. Zet de mixer aan (automatische mixer is het handigst want dan kan je tijdens het mixen de siroop erbij gieten, maar als je die niet hebt moet je het even met z’n 2en doen) en giet tegelijkertijd de hete suikersiroop erbij. Laat doormixen totdat het eiwitschuim er marshmellow-achtig uitziet en stijf is, en de kom lauw aanvoelt (50 graden).

      6. Doe nu de helft van het eiwitschuim bij de amandelpasta en meng goed door tot 1 geheel. Doe de rest erbij en ‘vouw’ het voorzichtig door het mengsel. Let op: je mag nu niet te lang mengen maar ook niet te kort: ik hield ongeveer 60 keer ‘vouwen’aan. In dit stadium kun je het eventuele kleurstof toevoegen.

      7. Spuit nu met een spuitzak met ronde opening gelijkmatige rondjes (je kunt ze voortekenen op het bakpapier, maar ik heb het op gegeven moment gewoon uit de hand gedaan) op bakplaat met bakpapier. Tik een keer met de bakplaat op het aanrecht zodat eventuele luchtbellen eruit ontsnappen.

      8. Laat het geheel voordat je gaat afbakken minstens 30-40 minuten rusten tot je met je vinger het beslag aan kunt raken dat het niet meer aan je vinger plakt.

      9. Bak de macarons nu af in de oven op 150 graden hetelucht (of 170 graden boven- onderwarmte) voor 15-20 minuten. Let op: dit is een richtlijn en kan per oven en beslag verschillen! Het komt heel nauw! Je moet er dus continu wel bij blijven en vooral afgaan op hoe ze eruit zien en voelen. Te hoge temperatuur of te lang geeft een bruine kleur op je macaron en dat wil je niet, maar te lage temp of te kort maakt dat de onderkant nog niet gaar is. Ik heb zelf het volgende gedaan:

          • eerst 4 minuten gebakken, toen even de oven open zodat vocht kon ontsnappen en mijn bakplaat omgekeerd (mijn combi bakt ook nog eens niet gelijkmatig dus dit kun je altijd voor de zekerheid even doen).

          • Weer 4 minuten bakken, oven open en bakplaat omgedraaid

          • Weer 4 minuten bakken, oven open en bakplaat omgedraaid

          • Weer 4 minuten bakken, oven open en bakplaat omgedraaid

          • Nog 2 minuten op 125 graden hetelucht, oven open en bakplaat omgedraaid

          • Nog 2 minuten op 125 graden hetelucht

Deze laatste extra minuten heb ik gedaan omdat ik merkte dat mijn macarons nog niet gaar waren. Je kunt dat zien doordat je ze langzaam en voorzichtig probeert los te maken van het bakpapier en als ze nog wat ‘wiebelig’zijn. Ook dit is lastig uitleggen en moet je zelf oefenen/ervaren. Mocht je je macarons niet van het bakpapier afkrijgen, kunnen ze wel gaar zijn maar gewoon vastgeplakt zijn (dat had ik ook). Haal dan de macarons direct uit de oven als je denkt dat ze klaar zijn en haal ze inclusief bakpapier van de bakplaat en leg op een koud aanrecht. Na een paar minuten kun je dan als sticker er voorzichtig het bakpapier afhalen en moet het als het goed is wel lukken.

      1. Maak nu de vulling.

      2. Doe de boter in een mixer en mix tot romig en luchtig.

      3. Doe de poedersuiker erbij en mix tot de crème wat witter van kleur wordt (ongeveer 5 minuten).

      4. Doe nu rasp van een citroen en de sap van de halve citroen erbij en mix nog even kort.

      5. Ik heb zelf nog een paar druppels vanille essence bij gedaan omdat ik dacht dat dat lekker was, maar weet niet of het een toevoeging is geweest i.c.m. de citroen.

      6. Zoek gelijke vormen van de macarons uit die bij elkaar horen.

      7. Doe de botercrème in een spuitzak en spuit wat op 1 van de helften.

      8. Doe de andere helften er bovenop.

    Bewaren

    in een afgesloten blik in de koelkast enkele dagen. Heb je heel veel of wil je er langer van kunnen genieten: je kunt ze ook in de vriezer bewaren, volgens mij wel een half jaar!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *