Caramel, Product, Technieken, Temperatuur, Tips en weetjes

Karamel

Hoi! Dit keer geen recept, maar een stukje over karamel. Karamel is erg zoet van smaak en kent vele toepassingen. Denk maar aan fudge, caramel shortcake, bebogeen, rolo, en allerlei toffees en snoep. Zelf houd ik niet zo van dat hele zoete, maar vind het wel erg interessant om te kijken naar bijvoorbeeld het proces van totstandkoming. Temperatuur is hierbij weer een belangrijk begrip…

Karamel is een bijzonder product/ingrediënt. Eigenlijk is het niet een op zichzelf staand iets; je moet het maken (of natuurlijk kant en klaar kopen in de winkel). Misschien vrij logisch, maar karamel bestaat vooral, bijna alleen maar, uit suiker. Maar met toevoeging van room en/of boter kun je ook vele kanten op. Dan krijg je meer een sticky-achtige karamel of een karamelsaus. Hieronder zal ik verschillende bereidingen beschrijven, elk met hun eigen bijzondere kenmerken waar je goed op moet letten.

 

Karamel

Karamel maak je door suiker te verhitten in een pan tot 170 graden. Dit is flink heet waardoor het een precies en voorzichtig karweitje is waar je echt bij moet blijven (het is handig om dit met een keukenthermometer te meten). Je kunt karamel maken door alleen de suiker te verhitten in een pan: dit maakt de karamel intens van smaak maar heeft wel een grotere kans om te verbranden als je niet goed oplet. Je kunt de karamel ook maken door suiker met water te verwarmen (voor 100 gram suiker is dat 30-50 gram water). Dit is een veiligere methode, maar de karamel wordt iets minder diep van smaak.

Je kunt de gemaakte karamel zo gebruiken door te gieten op een stenen/marmeren plaat (let goed op waar je het op giet! Hete karamel van 170 graden kan je niet zomaar op elk aanrecht gieten!). Na afkoeling kun je er dan op slaan waardoor je brokstukken krijgt of gruis. Brokstukken karamel doen het leuk op desserts of als andere decoraties op bijvoorbeeld taart. Je kunt het ook gieten op gebrande (hazel)noten en dan vermalen tot gruis. Je krijgt dan nougatine; je weet wel, die kruimels die je aan de rand van een slagroomtaart ziet.

 

Karamelsaus

Liever karamelsaus? Voeg dan slagroom aan de karamel toe. Dit moet wel eerst flink aan de kook gebracht worden, want anders giet je koude slagroom van 7 graden bij hete karamel van 170 graden en daar heb ik eens een pan voor moeten weggooien (je wilt niet weten wat er dan gebeurt, alle karamel blijft aan de pan aankoeken wat je met een hamer zou moeten stukslaan). Door hete slagroom van 100 graden toe te voegen aan de karamel van 170 graden is het temperatuurverschil een stuk minder groot waardoor het geheel beter mengt. Pas wel op en gebruik een ruime pan, want het zal nog wel flink gaan bubbelen (als een soort vulkaanuitbarsting, echt gaaf om te zien!).

 

Sticky toffee

Toffee maken? Voeg dan aan de karamelsaus nog wat boter toe. Na afkoeling krijg je dan echt die toffee achtige structuur.

2 thoughts on “Karamel

Laat een antwoord achter aan Chocolade bonbons Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.