Ingrediënten (voor ca 50 bonbons)
Vanille-karamelvulling
100 gram suiker
120 ml slagroom
scheutje vanille essence
100 gram melkchocolade (van goede kwaliteit en in kleine stukjes gehakt)
30 gram zachte roomboter
Koffie-karamelvulling
100 gram suiker
120 ml slagroom
10 gram esspresso oploskoffie (zijn ong 6 staafjes/sticks van nescafe)
100 gram melkchocolade (van goede kwaliteit en in kleine stukjes gehakt)
30 gram zachte roomboter
Buitenlaag
ongeveer 800 gram pure chocolade, van goede kwaliteit en in stukjes gehakt
Verder
Bonbonvorm (2 van ong 25 stuks of 1 grote)
Paletmes (liefst 2)
Enkele mengkommen die ook warmte geleiden
Spuitzakken
Steelpannetjes
Moeilijkheidsgraad
Moeilijk
Bereidingstijd
ongeveer 4 uur
Bereidingswijze
Maak als eerste de vullingen.
Voor de vanille karamelvulling:
Doe de suiker in een steelpannetje en laat karamelliseren (niet roeren!). Verwarm de room met de vanille in een ander pannetje tot aan de kook. Giet de hete room bij de nog hetere karamel (pas op, want deze is echt heet, zo’n 170 graden!). Het kan wat omhoog komen en gaan bubbelen wegens het temperatuurverschil, wacht even rustig tot dit minder wordt. Beweeg het steelpannetje nu rustig heen en en laat even verder verwarmen zodat de room en karamel goed mengen. Eventueel kan je het wat helpen met een pannenlikker te roeren (niet met een houten spatel!).
Giet de karamelsaus over de melkchocoladestukjes. Wacht even tot een deel gesmolten is (de nog hete karamel zal de chocolade vanzelf doen smelten) en roer dan rustig door tot het geheel wordt opgenomen. (Als je te snel roert daalt de temperatuur te snel waardoor misschien niet alle stukjes worden gesmolten.)
Doe nu de boter er in delen bij en wacht ook hierbij even tot een deel gesmolten is. Hierna voorzichtig roeren tot een geheel.
Laat de ganache een paar minuten verder afkoelen en giet dan in een spuitzak. Laat opstijven in de koelkast.
In het filmpje hieronder zie je hoe de karamelsaus over de chocolade gegoten wordt:
Voor de koffie karamelvulling:
Dezelfde werkwijze als de vanille karamelvulling, echter in plaats van vanille toe te voegen aan de room, doe je de espressokoffiesticks erbij.
Buitenlaag en vormen van de bonbons:
Tempereer de chocolade voordat je er verder mee werkt, hier kun je lezen hoe je dit moet doen.
Giet de chocolade over de bonbonvorm(en) totdat ze helemaal gevuld zijn. Tik een aantal keren goed op het aanrecht met de vorm(en) zodat eventuele luchtbellen naar boven komen. Houd de vorm(en) op z’n kop boven de kom met gesmolten chocola en schud eventueel wat heen en weer, hoe harder je heen en weer schud, hoe dunner het buitenlaagje met chocola straks zal zijn. (Is net wat je lekker vindt.) Wacht niet te lang, want dan zal de chocola te snel stollen. Draai de vorm weer om en schraap nu zo strak mogelijk met een spatel/paletmes het overtollige chocola van de randen van de vorm. Laat de chocola even uitharden in de koelkast (ong 10 min.)
Vul de vormen met een spuitzak met vulling die je lekker vindt: vanille karamel of koffie karamel, of natuurlijk een andere ganache waar je dol op bent! (Dit kan misschien ook nutella pasta zijn of een zelfgemaakte fruitganache, hiermee wil ik ook nog veel meer gaan experimenteren!) Let op dat je de vormen niet te vol vult, want anders zul je het niet meer goed kunnen afdekken met chocola. Laat weer even opstijven in de koelkast (ong een kwartier). Onderstaand filmpje laat het vulproces zien:
Tempereer de chocola die je overhad van de eerste keer opnieuw. Giet de chocola over de bonbonvorm(en) (dit keer uiteraard niet op de kop houden :P) en schraap met een paletmes/spatel de resterende chocola zo strak mogelijk van de vorm af. Laat nu goed uitharden in de koelkast (ong een kwartier tot een half uur).
Stort de bonbons uit de vorm(en) door heel kort maar hard te tikken op het werkblad (zie onderstaand filmpje). Indien goed getempereerd vallen de bonbons er zo makkelijk uit (door de krimpkracht van chocola). Niet te snel opgeven, soms moet je even wat vaker hard tikken om ze er allemaal goed uit te krijgen. Mochten de bonbons er niet uitkomen en zitten ze helemaal vast aan de vorm, dan heb je helaas je chocola niet goed getempereerd. Ook als de chocola wat wit is uitgeslagen kan dit de conclusie zijn. Je hebt dus gelijk feedback op je werk. De bonbons moeten er goed uitkomen en de chocola moet mooi glanzen en bij het doorbijten een lichte ‘knak’.
Succes met dit uitdagende maar leuke recept! Ik zou het heel leuk vinden als je het laat weten als je dit gaat maken en hoe je het vond!