Macarons zijn Franse schuimkoekjes met een vulling ertussen. Het is niet het allermakkelijkste recept, patissiers noemen dit zelfs een van de moeilijkste dingen om te maken. Dit is niet zomaar: de hoeveelheden en verhoudingen van de ingrediënten komen heel precies, net als het mengen van het beslag en het bakken in de oven. Hier een aantal belangrijke ‘macaron-regels’:

• Het macaronbeslag mag niet te dun en niet te dik zijn: een te dun beslag loopt uit, waardoor z’n ronde vorm niet mooi behouden blijft waar een te dik beslag zorgt voor opspuitlijntjes en scheurtjes na het bakken.
• Na het opspuiten van de rondjes op de bakplaat moet je de nog ongebakken macarons minstens 30-40 minuten laten staan. Zo krijgen ze een velletje/drogen ze uit aan de bovenkant, waardoor het vocht in de oven tijdens het bakken aan de onderkant wil ontsnappen, en de macaron hierdoor het bekende ‘voetje’ krijgt.
• Tijdens het bakken moet de oven eigenlijk de laatste minuten continu open blijven staan zodat het vocht kan ontsnappen. De meeste ‘amateur ovens’ hebben dit echter niet, dus wordt aanbevolen om tussendoor een paar keer de oven even een paar seconden open te houden. (Ja, ik heb het zelfs een keer met een combimagnetron gedaan, dus het kan lukken.)

Ik heb op de foto gekozen voor blauwe macarons met een citroen-botercrème als vulling (de macaron is aardig zoet van zichzelf, dus een frisse vulling is dan wel een lekkere tegenhanger). Maar je kunt elke kleur en smaak kiezen.
Oke hier komt ie: laat je vooral niet afschrikken door de ingrediënten en de stappen, goed lezen en aanhouden en dan lukt het vast.

Ingrediënten

Voor de macaron

130 gram amandelmeel
130 gram poedersuiker
95 gram ‘oud’ eiwit (dit zijn ongeveer 3 eiwitten en doe je door de eiwitten een paar dagen van tevoren in de koelkast te zetten, je kunt ook gepasteuriseerd eiwit kant en klaar kopen)
Kleurstof (het liefst in poedervorm, omdat het beslag anders gauw te dun wordt)
130 gram suiker
32 gram water

Voor de vulling

130 gram zachte boter
130 gram poedersuiker
1 citroen

Bereidingstijd

1,5 tot 2 uur

Moeilijkheidsgraad

Moeilijk

Hoe maak je deze heerlijke macarons

1. 1. 1. Meng amandelmeel en poedersuiker in een kom.
      2. Doe de helft van het eiwit erbij en meng goed door tot een pasta.
      3. Wil je verschillende kleuren, verdeel de pasta dan nu over verschillende kommen en voeg aan elke kom een beetje kleurstof toe. Zorg voor een mooie diepe kleur, want na toevoegen van de meringue wordt de kleur nog lichter.
      4. Doe de rest van het eiwit in een kom met mixer.
      5. Doe het water met de suiker in een steelpannetje en verwarm tot 113 graden. (Heb je geen thermometer, dan kan je het op de gok doen (heb ik ook een keer gedaan). Maar let dan wel op dat er sowieso geen suikerkristallen meer in de suikersiroop zitten, maar de siroop ook niet te hard gaat en begint aan te branden. Ik hield aan: aan de kook brengen tot het goed begint te bubbelen en dan nog iets langer. Het is lastig uit te leggen, gaat op gevoel ;))
      6. Zet de mixer nu aan (automatische mixer is het handigst want dan kan je tijdens het mixen de siroop erbij gieten, maar als je die niet hebt moet je het even met z’n 2en doen) en klop de eiwitten licht schuimig.
      7. Als de suikersiroop 118 graden bereikt, haal je deze van het vuur en giet tegelijkertijd de hete suikersiroop erbij. (Langs de rand gieten, anders krijg je een klont harde suiker in het midden) Zet de mixer op de hoogste stand en laat doormixen totdat het eiwitschuim er marshmellow-achtig uitziet en stijf is, en de kom lauw aanvoelt (ong 30 a 40 graden).
      8. Doe nu de helft van de meringue bij de amandelpasta en meng goed door tot 1 geheel. Doe de rest erbij en ‘vouw’ het voorzichtig door het mengsel. Let op: je mag nu niet te lang mengen maar ook niet te kort: ik hield ongeveer 60 keer ‘vouwen’ aan, maar dit kan per beslag en moment verschillen.
         
      9. Spuit nu met een spuitzak met ronde opening gelijkmatige rondjes (je kunt ze voortekenen op het bakpapier, maar ik heb het op gegeven moment gewoon uit de hand gedaan) op bakplaat met bakpapier (zorg ervoor dat het bakpapier goed vlak ligt en geen opstaande randen heeft.) Tik een keer met de bakplaat op het aanrecht zodat eventuele luchtbellen eruit ontsnappen. De laatste luchtbellen aan het oppervlak kun je doorprikken met een sateprikkertje.
      10. Laat het geheel voordat je gaat afbakken minstens 30-40 minuten rusten tot je met je vinger het beslag aan kunt raken dat het niet meer aan je vinger plakt.
      11. Bak de macarons nu af in de oven op 150 graden hetelucht (of 170 graden boven- onderwarmte) voor 15-20 minuten. Let op: dit is een richtlijn en kan per oven en beslag verschillen! Het komt heel nauw! Je moet er dus continu wel bij blijven en vooral afgaan op hoe ze eruit zien en voelen. Te hoge temperatuur of te lang geeft een bruine kleur op je macaron en dat wil je niet, maar te lage temp of te kort maakt dat de onderkant nog niet gaar is. Richtlijn voor in een combimagnetron met ovenfunctie:
          • • eerst 4 minuten gebakken, toen even de oven open zodat vocht kon ontsnappen en mijn bakplaat omgekeerd (mijn combi bakt ook nog eens niet gelijkmatig dus dit kun je altijd voor de zekerheid even doen).
            • Weer 4 minuten bakken, oven open en bakplaat omgedraaid
            • Weer 4 minuten bakken, oven open en bakplaat omgedraaid
            • Weer 4 minuten bakken, oven open en bakplaat omgedraaid
            • Nog 2 minuten op 125 graden hetelucht, oven open en bakplaat omgedraaid
            • Nog 2 minuten op 125 graden hetelucht
              

Deze laatste extra minuten heb ik gedaan omdat ik merkte dat mijn macarons nog niet gaar waren. Je kunt dat zien doordat je ze langzaam en voorzichtig probeert los te maken van het bakpapier en als ze nog wat ‘wiebelig’zijn. Ook dit is lastig uitleggen en moet je zelf oefenen/ervaren. Mocht je je macarons niet van het bakpapier afkrijgen, kunnen ze wel gaar zijn maar gewoon vastgeplakt zijn (dat had ik ook). Haal dan de macarons direct uit de oven als je denkt dat ze klaar zijn en haal ze inclusief bakpapier van de bakplaat en leg op een koud aanrecht. Na een paar minuten kun je dan als sticker er voorzichtig het bakpapier afhalen en moet het als het goed is wel lukken.

1. 1. 1. Maak nu de vulling.
      2. Doe de boter met poedersuiker in een mixer en mix tot romig en luchtig, minimaal 10 minuten.
      3. Doe nu rasp van een citroen en de sap van de halve citroen erbij en mix nog even kort.
      4. Ik heb zelf nog een paar druppels vanille essence bij gedaan omdat ik dacht dat dat lekker was, maar weet niet of het een toevoeging is geweest i.c.m. de citroen.
         
      5. Zoek gelijke vormen van de macarons uit die bij elkaar horen.
      6. Doe de botercrème in een spuitzak en spuit wat op 1 van de helften.
      7. Doe de andere helften er bovenop.

   Bewaren

   in een afgesloten blik in de koelkast enkele dagen. Heb je heel veel of wil je er langer van kunnen genieten: je kunt ze ook in de vriezer bewaren, voor ong 3 maanden.