Vandaag weer een tips en weetjes! Dit keer leek het mij leuk om het eens over chocola te hebben. Dit product/ingrediënt is namelijk niet altijd even makkelijk mee te werken, omdat het een aantal regels heeft (vooral als het gaat om temperatuur). Deze regels moet je net even weten en dan wordt het werken met chocola echt makkelijker. Ik zal jullie deze weetjes hieronder uitleggen + een aantal technieken.

Ingrediënten

Laten we eerst kijken naar de ingrediënten van chocola. Het hoofdbestanddeel is uiteraard cacao dat van de cacaoboon komt. Dit bestaat uit cacaopoeder en cacaoboter (dit laatste is het vet wat eruit onttrokken wordt). Hiernaast bevat chocola ook vaak melk (meestal in poedervorm) en suiker.

Soorten chocola

We kennen uiteraard de pure chocola, melkchocola en witte chocola. De pure chocola bevat geen melk(poeder) en meer cacaopoeder (vanaf 56% mag het officieel puur genoemd worden). De witte chocola echter bevat juist geen cacaopoeder en bestaat vooral uit melk(poeder) en cacaoboter. De melkchocolade zit er tussenin. Wat heel leuk om te weten is, is dat er vrij recent een vierde soort chocola is ontdekt: ruby. Deze chocoladesoort is roze van kleur en heeft een frisse bessensmaak (schijnt). Ik ben echt zo benieuwd naar deze soort!

Temperatuur

Het smeltpunt van chocolade ligt net iets onder onze lichaamstemperatuur. Daarom vinden we chocola waarschijnlijk ook zo lekker: het smelt zo lekker in je mond. De cacaoboter uit de chocola bestaat namelijk uit cacaoboterkristallen. Deze kristallen zijn haast magisch: ze geven de chocola dat knapperige glanzende, maar kunnen bij hogere temperatuur ‘kapot’. Na verwarmen beginnen de kristallen (vanaf 34 graden) uit elkaar te vallen, dus gesmolten chocolade van 40 graden bevat geen stabiele kristallen meer. In principe is dat niet erg als je gesmolten chocolade wilt verwerken in mousses of glazuur o.i.d., maar het is wel een probleem als je chocoladefiguurtjes wilt maken ter decoratie om hierna weer hard te laten worden. Of als je een knapperig laagje chocola om je truffels wilt hebben. Maar niet getreurd om de cacaoboterkristallen: je kunt ze weer tevoorschijn laten komen! Hiervoor moet je de chocolade tempereren: dit betekent op temperatuur brengen. En wel naar 31 graden. Dit tempereren kan je op 2 manieren doen:

Tableermethode: bij deze methode giet je tweederde deel van de gesmolten chocolade (dat 40 graden is) op het liefst een marmeren koele plaat. Doordat je met een paletmes of spatel de chocolade heen en weer wrijft op de plaat, zorg je ervoor dat de stabiel kristallen weer terugkomen (door wrijving en daling van temperatuur) (zie onderstaand filmpje). Dit heen en weer wrijven doe je totdat de chocola een temperatuur heeft van 26 graden, de chocolade wordt dan wat dikker. Dan voeg je deze chocola toe aan de chocola van 40 graden waardoor de totale temperatuur 31 graden zal worden. Nu zit de chocola weer vol met cacaoboterkristallen en perfect om te verwerken.

Entmethode: deze methode gaat iets simpeler maar volgens hetzelfde principe. Hierbij laat je 80% van de benodigde chocola smelten en het overige snijd je in kleine stukjes. Deze kleine stukjes bevatten nog de kristallen. Je voegt ze in drie delen toe aan de gesmolten chocola van 40 graden waardoor de temperatuur ook daalt en de kristallen worden doorgegeven. Nu kun je er verder mee werken.

Het ‘spelen’ met de exacte temperaturen maakt het werken met chocolade uitdagend en leuk!